Il y a des adresses qu’on se transmet entre amis comme un secret à moitié gardé. Pour le fromage, la mienne tient en un nom : la fromagerie Xavier à Toulouse, une maison de crémiers-affineurs où le métier passe de père en fils et où François Bourgon porte le titre de Meilleur Ouvrier de France. Je suis Nicolas Mothe, œnologue à Toulouse, et je passe une bonne partie de mes soirées à chercher le vin qui fera chanter un morceau de fromage. Voici pourquoi je vous recommande cette adresse, et comment la prolonger le verre à la main.
Pourquoi je recommande la fromagerie Xavier à Toulouse ?
Parce qu’on y trouve des fromages au lait cru de vache, de brebis et de chèvre, sélectionnés puis affinés avec patience, et qu’un fromage arrivé à son point change tout dans un accord. Quand la pâte a eu le temps de mûrir, elle répond au vin au lieu de le couvrir. Mon travail de dégustateur commence là.
Le lait cru garde la mémoire de l’herbe, de la saison, de la bête. Un même fromage n’a pas tout à fait le même goût en avril et en octobre, et c’est justement ce qui me plaît : on retrouve dans l’assiette la variation que l’on aime dans le vin, d’un millésime à l’autre.
L’affinage, ensuite, se joue en cave et dans la durée. L’affineur retourne les fromages, brosse ou lave les croûtes, surveille l’humidité et la température, goûte, attend. Une pâte trop jeune reste muette. Trop poussée, elle devient agressive. Entre les deux existe un moment juste, et c’est ce moment que l’on vient chercher chez un bon crémier.
Le titre de Meilleur Ouvrier de France ne tombe pas du ciel. Il récompense des années de gestes répétés et un concours d’une exigence rare. Chez Xavier, ce savoir-faire s’est transmis d’une génération à l’autre, et cela se sent dans la manière de conseiller au comptoir : on vous demande ce que vous allez boire, pour combien de convives, à quel moment du repas.
Où trouver les boutiques Xavier à Toulouse ?
La maison tient trois boutiques à Toulouse : place Victor-Hugo, place Dupuy et place des Carmes. Vous pouvez y choisir vos fromages à la coupe ou commander un plateau, à retirer en boutique ou à faire livrer chez vous. La fromagerie propose aussi des abonnements et des soirées dégustation.
Pour les horaires, les commandes et les plateaux du moment, le plus simple reste de consulter leur site : xavier.fr.
Le Pavé Toulousain et l’art du plateau
La spécialité de la maison porte le nom de la ville : le Pavé Toulousain. Je vous laisse le découvrir sur place, le couteau à la main, plutôt que d’en dresser la fiche technique. Goûtez-le d’abord seul, à température ambiante, avant de chercher le vin qui lui tiendra compagnie.
Un plateau se compose comme une dégustation de vins. On va du plus doux au plus marqué : un chèvre frais et citronné en ouverture, une pâte molle à croûte fleurie, une pâte pressée qui sent la noisette, une croûte lavée plus franche, puis un bleu pour finir. Trois à cinq fromages suffisent. Au-delà, le palais se fatigue et les conversations s’égarent.
Sortez les fromages du réfrigérateur une heure avant de passer à table. Un fromage froid se referme exactement comme un vin servi trop frais : les arômes restent prisonniers de la pâte.
Quels vins servir avec un plateau de fromages Xavier ?
Pensez d’abord au vin blanc. La plupart des fromages, surtout de chèvre ou à pâte pressée, s’accordent mieux avec un blanc qu’avec un rouge : l’acidité nettoie le gras, alors que les tanins durcissent au contact du sel. Gardez le rouge pour les pâtes pressées douces, et choisissez-le souple et fruité.
Avec un chèvre jeune, un sauvignon vif fait merveille. Les deux partagent une fraîcheur d’agrume qui réveille la bouche. Sur une pâte pressée longuement affinée, cherchez un blanc plus ample, élevé sur lies ou passé en fût, dont la rondeur épouse les notes de beurre et de fruits secs.
Les bleus réclament de la douceur. Un blanc moelleux ou liquoreux, avec son miel et ses fruits confits, apaise le sel et le piquant du persillé. C’est l’un des accords que je préfère faire découvrir : on voit les visages changer à la première bouchée.
Si vous tenez au rouge, restez dans la région. Un vin de Fronton, porté par la négrette, offre un fruit généreux et des tanins assez fins pour accompagner une tomme de vache ou de brebis sans l’écraser. Je raconte ces vins plus en détail dans mon atelier consacré aux vins rouges de la région de Toulouse.
Prolonger la découverte avec un cours accords vins et fromages
Si vous aimez flâner devant un comptoir de fromager, vous aimerez sans doute passer de l’autre côté du verre. Mon cours accords vins et fromages à domicile réunit cinq vins et cinq fromages autour de votre table, pour 45 € par personne, à partir de six convives, pendant une heure trente.
Le principe est simple. On goûte le vin seul, puis le fromage seul, puis les deux ensemble. Vous sentez l’accord se faire ou se défaire en bouche, et vous comprenez pourquoi. Je me déplace dans un rayon d’environ 40 km autour de Toulouse, de Blagnac à Balma, de Colomiers à L’Union, en journée, en début de soirée ou le week-end.
Pour un dîner à deux, la formule couple initiation vins et fromages est proposée à 180 € pour deux personnes. Vous trouverez le détail sur la page des cours d’œnologie pour deux personnes et l’ensemble des formules sur la grille des tarifs de mes cours. Pour réserver une date, écrivez-moi depuis la page contact.
Questions fréquentes
La fromagerie Xavier propose-t-elle des plateaux de fromages ?
Oui. La maison prépare des plateaux à commander, à retirer dans l’une de ses boutiques toulousaines ou à faire livrer. Le détail des formules figure sur son site.
Quel vin servir avec un fromage de chèvre ?
Un blanc sec et vif, un sauvignon par exemple. Son acidité répond à celle du chèvre et rafraîchit la bouche entre deux bouchées.
Faut-il forcément du vin rouge avec le fromage ?
Non. Le blanc s’accorde avec un plus grand nombre de fromages. Le rouge convient surtout aux pâtes pressées douces, à condition d’être souple et peu tannique.
Combien coûte un cours accords vins et fromages à domicile ?
Comptez 45 € par personne pour cinq vins et cinq fromages, à partir de six personnes. Pour deux, la formule couple démarre à 180 €.
