On pousse la porte et l’air change : une odeur de cave fraîche, de lait et de croûte travaillée, celle qui fait saliver avant d’avoir rien goûté. L’Authentique, fromagerie à Castelginest, se trouve au centre de la commune. Thierry vous y accueille. Je suis Nicolas Mothe, œnologue à Toulouse, et Thierry est devenu mon partenaire pour les animations dégustation et les cours d’œnologie.
La boutique est belle, et la vitrine tient ce que promet l’odeur. Elle présente une sélection de fromages à base de lait cru de vache, de brebis et de chèvre, choisie en partenariat avec un Meilleur Ouvrier de France : la fromagerie Xavier.
L’Authentique, une fromagerie à Castelginest au lait cru
Le lait cru est un lait qui n’a jamais été chauffé au-delà de 40 °C. Il garde sa flore, et donc sa capacité à donner des goûts différents selon la saison, le pâturage, la ferme. Deux fromages au lait cru de la même appellation peuvent ne pas se ressembler, et c’est tout l’intérêt.
Le vin fonctionne de la même manière. Un même cépage, planté sur deux sols différents, ne donne pas le même vin. Quand Thierry parle de ses fromages, il parle de terroir, et je m’y retrouve. Les trois laits, vache, brebis et chèvre, offrent trois registres de goût : la douceur ronde de la vache, la richesse presque sucrée de la brebis, l’acidité vive de la chèvre.
Thierry vous transmet sa passion du monde fromager, et toute l’équipe vous invite à découvrir sa sélection de fromages de caractère. Et pas que : on y trouve aussi des vins et des charcuteries de qualité, les produits de nos terroirs. Pour vous y rendre, voici le plan d’accès à L’Authentique sur Google Maps.
Comment Thierry vous aide-t-il à choisir vos fromages ?
Thierry conseille sur le choix des fromages et compose des plateaux. Indiquez-lui le nombre d’invités, le moment du repas et vos goûts : il assemble des fromages de laits et de familles différents, du plus doux au plus corsé. C’est le meilleur moyen d’éviter un plateau monotone ou déséquilibré.
Ce conseil compte quand on prépare une réception. Un plateau réussi raconte une progression : on commence par la fraîcheur d’un chèvre, on passe par une pâte pressée fondante, on finit sur un fromage plus affirmé. Sans guide, on achète souvent trois fromages qui se ressemblent.
Comptez environ 80 à 100 grammes par personne si le fromage vient en fin de repas, davantage s’il fait le plat principal. Et sortez-le du réfrigérateur une heure avant : un fromage froid reste muet.
Quel vin servir avec des fromages au lait cru ?
Avec des fromages au lait cru, je conseille d’accorder chaque famille à son vin. Un blanc sec et vif pour le chèvre, un rouge souple ou un blanc rond pour les pâtes pressées de vache ou de brebis, un vin doux pour les bleus. Le vin blanc s’entend avec bien plus de fromages qu’on ne l’imagine.
Le chèvre, crayeux et acidulé, aime les blancs tendus, sur le sauvignon par exemple. Le lait cru de brebis, gras et légèrement sucré, se marie avec des rouges aux tanins fondus. Une pâte pressée de vache longuement affinée, avec ses petits cristaux qui crissent sous la dent, supporte un vin plus structuré.
Pour les bleus, l’accord classique reste le vin doux : le sucre équilibre le sel et adoucit la puissance du fromage. Dans notre région, le Gaillac produit des blancs doux qui s’y prêtent bien.
Le rouge très tannique est le faux ami du plateau. Ses tanins réagissent avec les protéines du fromage et laissent une sensation sèche et métallique. Si vous tenez au rouge, choisissez-le léger et fruité, comme un Fronton servi un peu frais.
Une fromagerie partenaire de mes cours d’œnologie
Thierry est mon partenaire pour les animations dégustation et les cours d’œnologie. Une dégustation sur les accords vins et fromages ? Un plaisir pour vos papilles. Mon atelier accords vins et fromages à domicile réunit 5 vins et 5 fromages, pour 45 € par personne, à partir de 6 personnes, pendant 1h30.
Pour aller plus loin, la formule whiskys, fromages et charcuteries propose 6 whiskys à 65 € par personne, pour un groupe de 10 personnes minimum. Je l’anime moi-même, et c’est souvent une surprise : le fromage et le whisky s’entendent très bien. Plus d’informations dans mon article sur la dégustation de whisky et de rhum à Toulouse.
En couple, la formule initiation vins et fromages est à 180 € pour deux personnes. Pour une soirée plus prestigieuse, la formule grands crus français et espagnols associe 4 vins et des fromages, à 75 € par personne.
Je me déplace dans un rayon d’environ 40 km autour de Toulouse : Castelginest, Aucamville, Fenouillet, L’Union, Saint-Alban et tout le nord toulousain sont à portée. Vous trouverez toutes les formules sur la page tarifs des cours de dégustation à domicile, et vous pouvez me joindre via la page contact de Chai Moi pour organiser votre soirée.
Questions fréquentes
Où se trouve la fromagerie L’Authentique ?
Elle est située au centre de Castelginest, au nord de Toulouse. Le lien Google Maps de cette page vous indique le chemin.
Quels fromages trouve-t-on chez L’Authentique ?
Une sélection de fromages au lait cru de vache, de brebis et de chèvre, choisie en partenariat avec la fromagerie Xavier, Meilleur Ouvrier de France. La boutique propose aussi des vins et des charcuteries.
Thierry compose-t-il des plateaux de fromages ?
Oui. Il conseille sur le choix des fromages et réalise des compositions de plateaux, adaptées au nombre d’invités et au moment du repas.
Quel vin servir avec un fromage de chèvre ?
Un blanc sec et vif, sur le sauvignon par exemple. Son acidité répond à celle du chèvre et rafraîchit le palais.
