Sous les halles du marché Victor Hugo, parmi les étals, il y a un comptoir où l’on vient pour le lait cru. Depuis 1973, la fromagerie Betty à Toulouse sélectionne des fromages pour le plaisir de vos papilles, et une bonne partie passe par son propre atelier d’affinage. Je suis Nicolas Mothe, œnologue à Toulouse, et c’est le genre d’adresse que je conseille quand on me demande où trouver des fromages dignes d’une belle bouteille.
La fromagerie Betty à Toulouse, une maison du lait cru depuis 1973
Plus de cinquante ans de sélection, cela se sent au comptoir. On y trouve des fromages au lait cru, ceux dont le goût change avec les saisons et les pâturages, qui gardent la mémoire de l’herbe de printemps ou du foin d’hiver. Un lait cru bien travaillé donne des arômes que la pasteurisation efface : la noisette, le beurre frais, parfois une pointe de sous-bois.
Betty ne se contente pas de revendre. La maison dispose d’un atelier d’affinage, installé à Saint-Jean, au nord-est de Toulouse, d’après son site. Là, les fromages mûrissent, se retournent, se brossent, prennent leur croûte et leur caractère. La fromagerie y élabore aussi ses propres créations, des fromages maturés avec soin, qu’on ne trouve pas ailleurs.
Le stand historique du marché Victor Hugo reste le plus connu. La fromagerie est aussi présente au marché des Carmes et à Lacroix-Falgarde, et l’on peut commander en ligne sur le site de la fromagerie Betty, avec retrait en boutique ou livraison.
Pourquoi l’affinage change-t-il le goût d’un fromage ?
L’affinage, c’est le temps que le fromage passe en cave après sa fabrication. Sous l’effet de l’humidité, de la température et des micro-organismes de la croûte, la pâte s’assouplit, les arômes se développent et le goût gagne en profondeur. Un même fromage peut être doux à trois semaines et franchement corsé à trois mois.
Le parallèle avec le vin est évident pour un œnologue. Un vin qui vieillit en bouteille perd la fougue de son fruit et gagne des notes plus complexes, cuir, sous-bois, fruits secs. Un fromage affiné suit le même chemin. Ses arômes primaires de lait laissent place à des notes de noisette grillée, de bouillon, de cave. Il faut alors un vin qui ait, lui aussi, quelque chose à raconter.
C’est là que le travail d’une fromagerie qui affine elle-même prend tout son sens. Elle choisit le moment où le fromage est à point, comme un vigneron choisit sa date de vendange. Lors des maturités que je suis chez des vignerons de Fronton et de Gaillac, la question est la même : attendre encore quelques jours, ou cueillir maintenant ?
Quels vins servir avec des fromages au lait cru affinés ?
Plus un fromage est affiné, plus il demande un vin structuré et aromatique. Un comté de longue garde se marie avec un blanc du Jura ou un blanc mûr aux notes de noix. Un roquefort appelle un liquoreux comme un sauternes. Une tomme de brebis affinée accepte un rouge souple, ou un jurançon.
Les fromages jeunes, eux, préfèrent la fraîcheur : un sauvignon vif avec un chèvre frais, un blanc de Gaillac avec une pâte molle douce. Le piège classique consiste à servir un grand rouge tannique avec tout le plateau. Les tanins durcissent au contact du gras, le vin paraît sec et le fromage métallique. Réservez vos plus beaux rouges aux pâtes pressées affinées, dont le goût de noisette arrondit les angles.
Pensez aussi aux températures. Un fromage sorti du réfrigérateur une heure avant le service révèle tous ses arômes. Un vin blanc servi trop froid les éteint. Entre 10 et 12 °C, un beau blanc sec s’exprime pleinement à côté d’un fromage affiné.
Prolonger la découverte avec un atelier de dégustation
Si l’envie vous prend de comprendre ces mariages verre en main, mon cours d’accords vins et fromages à domicile réunit cinq vins et cinq fromages pour 45 € par personne, sur une heure trente, à partir de six convives. On y apprend à repérer pourquoi un accord fonctionne et pourquoi un autre s’effondre.
Pour les amateurs qui veulent monter en gamme, le cours de dégustation des grands vins à domicile associe quatre grands crus français et espagnols à des fromages, pour 75 € par personne. Les fromages affinés y trouvent des partenaires à leur mesure. Ceux qui préfèrent les spiritueux peuvent se tourner vers la soirée dégustation de whiskys avec fromages et charcuteries, à 65 € par personne, pour un groupe de dix minimum.
À deux, la formule couple propose une initiation vins et fromages à 180 € pour deux. Toutes les formules figurent sur la page des tarifs des cours de dégustation à Toulouse, et je réponds à vos demandes par le formulaire de contact.
Questions fréquentes
Où acheter les fromages de la fromagerie Betty à Toulouse ?
Au marché Victor Hugo, sur le stand historique de la maison, mais aussi dans ses autres points de vente indiqués sur son site. La commande en ligne est également possible.
Pourquoi choisir un fromage au lait cru ?
Le lait cru conserve la flore naturelle du lait et donne des arômes plus riches et plus variés selon les saisons. Bien affiné, il offre une palette de goûts que la pasteurisation atténue.
Quel vin servir avec un fromage très affiné ?
Un vin structuré et aromatique : un blanc mûr pour un comté de longue garde, un liquoreux pour un bleu, un rouge souple pour une tomme affinée. Évitez les rouges trop tanniques.
Proposez-vous des dégustations vins et fromages à domicile ?
Oui, dans un rayon d’environ 40 km autour de Toulouse, à partir de six personnes. L’atelier accords vins et fromages dure 1 h 30 et coûte 45 € par personne.
